ブックタイトル抜粋版 vol.04　浦野醤油醸造元

概要

抜粋版 vol.04　浦野醤油醸造元

浦野醤油醸造元かる大変な作業だ。まず蒸した大豆と炒った麦を混ぜ合わせ、これに種麹（たねこうじ）を加えて数日寝かせると麹が出来る。これを食塩水とともにタンクに仕込んで「諸味（もろみ）」を造り、時々撹拌をしながら半年?8ヶ月ほど寝かせる。するとその間に麹菌、酵母、乳酸菌などが働いて発酵・分解が進み、醤油独特の味や色、香りが生まれてくるのだ。これを絞った液体が生揚げ醤油。さらにアミノ酸や調味料を加えて味、そして塩分を調整し、加熱して火入れを行い、微生物の働きを止めて香りを出す。実際にはもっと細かな手間はたくさんかかるが、このような工程と時間をかけ、浦野醤油ブランドである「丸大豆本醸造醤油」造りの挑戦は今も続いている。思いを込めた『にじいろ甘酒』が大ヒットこうした若女将のチャレンジの中から生まれた最大のヒット商品が『にじいろ甘酒』シリーズである。昔ながらの甘酒は10年ほど前から5代目女将・典子さんの手により商品として造ってはいたが、完全手造りの家内生産品で、少量を「道の駅・豊前おこしかけ」で売る程度だった。「嫁いだ時に義母から造り方を習ったのですが、正直大変だなぁと思いました。大きなお鍋でおかゆのようなご飯を炊いて、それに麹を手でほぐしながら入れます。さらに練り過ぎないよう注意しながら混ぜて、50?60度で一晩くらい保温すると出来上がりますが、それでも一回で瓶に30本くらいしか造れないんです。それを道の駅で売っていたのですが、当時は熱処理などの保存技術を知らず、賞味期限が短いので返品も結構ありま6